牛奶不宜高温久煮(转贴）

<P>                           牛奶不宜高温久煮</P>
<P>牛奶富含蛋白质。加热时，胶体状态的蛋白微粒会发生很大变化。当牛奶温度达到60－62℃时，就开始出现脱水现象，蛋白微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。
    牛奶还含有极不稳定的磷酸盐，加热时，酸性磷酸钙变中性磷酸钙，成为溶性沉淀物而沉淀出来，此外，牛奶加热到100℃左右时，其中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解成乳酸，同时，产生少量甲酸，使牛奶带有酸味，因此，牛奶只需烧沸即可，不宜高温久煮。 </P>